В видеоклип в TikTok Кристиан Колинс разчупва хрупкава багета и се обръща към своите пет милиона последователи. Защо, пита той, в Европа може да се яде „пица и пълнозърнести кифли всеки ден“, а в САЩ и Канада хлябът ми причинява проблеми, които включват разстроен стомах, умора и „замъглено съзнание“.
Колинс, който се описва като дигитален номад, е само един от многото хора от различни платформи, които от години говорят за това загадъчно явление. През юни Джо Роган подкрепи идеята, че европейските хлебни продукти може би са по-добри, в популярния си подкаст. „Идете да ядете хляб в Италия“, каза той. „Няма да се почувствате зле.“
Д-р Алесио Фасано, гастроентеролог в Mass General Brigham, каза, че е чувал подобни разкази от много от своите пациенти с определени видове чувствителност към пшеницата.
Когато ядат пшенични продукти в САЩ, пациентите му казват, че имат подуване на корема, гадене, диария, запек, болки в ставите, умора или замъглено съзнание. Когато ядат пшенични продукти – особено хляб – в Западна Европа, симптомите им са по-малко или по-леки.
Няма проучвания за причините за това, каза д-р Фасано. Но той и други експерти имат някои теории.
Теория №1: Пшеницата е различна
Известно обяснение в социалните медии е, че хлябът в Европа съдържа по-малко глутен от хляба в САЩ и затова причинява по-малко симптоми при хора, които са чувствителни към него.
Вярно е, че основният вид пшеница, отглеждана в Европа, е „мека“ пшеница, от която се получава хляб с по-малко глутен, а пшеницата, която обикновено се отглежда в САЩ и Канада, е „твърда“ пшеница, от която се получава хляб с повече глутен, каза Брет Карвър, експерт по генетика на пшеницата в Оклахома Стейт Университет.
Но мелничарите и пекарите в Европа понякога добавят „твърда“ пшеница – обикновено внасяна от Северна Америка – към брашното за хляб, за да повишат нивата на глутен в продукта, каза д-р Емануеле Занини, професор по хранителни науки в Университета „Сапиенца“ в Рим.
Не знаем обаче колко разпространена е тази практика, колко „твърда“ пшеница се добавя и доколко това влияе на крайните нива на глутен. Затова е трудно да се каже дали теорията за различните видове пшеница е вярна, каза д-р Занини.
Теория №2: Тестото ферментира по-дълго
Ако купите хляб от малка пекарна в Европа, той вероятно е произведен с дълъг период на ферментация, каза д-р Фасано.
По време на ферментацията микроби като мая и бактерии разграждат част от глутена в тестото. Колкото по-дълго е времето за ферментация, толкова по-малко глутен остава, което може да доведе до по-малко симптоми при хора с чувствителност към глутен, каза д-р Фасано.
Традиционните хлябове от квас, които се произвеждат често в Европа, имат дълги периоди на ферментация, продължаващи от 12 до 48 часа, каза д-р Занини.
Маята и бактериите в квасът могат да разграждат не само глутена, но и някои видове трудно смилаеми въглехидрати, наречени FODMAPs, които могат да причинят симптоми като подуване на корема, коремни болки, запек и диария при някои хора, каза Джейн Мюир, доцент по транслационна хранителна наука в Университета Монаш в Австралия. В резултат на това, според нея, хората, които получават тези симптоми след консумация на пшеница, могат да понасят традиционните хлябове от квас.
Някои пекарни в САЩ произвеждат хляб, включително от квас, с дълги периоди на ферментация, но такива пекарни са по-разпространени в Европа, каза д-р Занини. Повечето хляб в САЩ ферментира много по-бързо – само за час или два – като оставя повече глутен и FODMAPs, които могат да причинят симптоми.
Теория №3: Хлябът в Европа съдържа по-малко добавки
За да направите хляб, са ви необходими само брашно, вода, сол, набухвател (като квас или мая) – и много време.
За да съкратят времето за производство, производителите на хляб в САЩ обикновено използват по-комерсиален, високоскоростен процес, каза д-р Карвър. Това може да доведе до прекалено плътен хляб, затова производителите добавят съставки като подобрители на тестото, усилващи агенти, допълнителен глутен и емулгатори, за да подобрят текстурата му, както и консерванти, за да удължат срока му на годност.
От друга страна, пекарните и производителите на хляб в Европа са склонни да използват по-малко добавки, каза Робин Меснаж, токсиколог в King’s College London. Така че е възможно добавките, които са често срещани в хляба в САЩ, да допринасят за това как се чувстват хората след като го ядат, каза той.
Теория №4: Хлябът в Европа е по-малко вероятно да съдържа глифозат
Пшеничните производители в САЩ понякога прилагат глифозат – хербицид, използван за унищожаване на плевелите, а в някои случаи и за изсушаване на самата пшеница – върху реколтата точно преди жътвата. Това може да остави остатъци от глифозат върху зърното. От друга страна, производителите в Европа трябва да спазват по-строги правила. Те не могат да използват глифозат близо до жътвата, например, така че вероятността да останат остатъци върху реколтата е по-малка.
Не знаем дали хлябът, продаван в САЩ, действително има по-високи нива на глифозат от хляба, продаван в Европа, каза д-р Меснаж. Но дори и да е така, добави той, количеството вероятно е толкова незначително, че няма да предизвика симптоми.
Теория № 5: Всичко е по-добре по време на почивка.
Ако пътувате из Европа, вероятно сте по-отпуснати от обикновено, каза д-р Мюир. „Стресът е много важна част от чувствителността“ на червата ви, каза тя.
Когато сте тревожни или нервни, газовете и подуването могат да бъдат по-болезнени и неприятни, отколкото когато сте отпуснати, каза д-р Мюир.
Колинс също казва, че ходи повече в Европа, отколкото в Канада и САЩ. Повече физическа активност може да подобри храносмилането и потенциално да намали симптоми като подуване и запек, каза д-р Мюър. Така че е възможно състоянието на ума ви и нивото на активност по време на пътуване да играят роля.
Заключение
Ако сте открили, че хлябът в Европа е по-поносим от хляба в САЩ, вероятно това не е само в главата ви, каза д-р Мюър.
Добрата новина е, че вероятно можете да намерите хляб, който ви харесва, и в САЩ.
Потърсете пекарни, които продават традиционен хляб от квас, което означава, че е направен с малко съставки и дълъг период на ферментация, каза д-р Мюър. Проверете уебсайтовете на пекарните и списъците с съставките или попитайте служителите как се произвежда хлябът им.
И внимавайте с „фалшивите“ хлябове от квас, които често се срещат в магазините за хранителни стоки и на чиято опаковка може да пише „квас“, но са произведени с по-кратко време на ферментация. Можете да разпознаете фалшивия хляб, като погледнете списъка с съставките – ако е дълъг и включва киселини като млечна киселина или оцет (които придават кисел вкус на хляба), това е знак.
Имайте предвид, че ако страдате от целиакия – автоимунно заболяване, при което консумацията на каквато и да е количество глутен кара имунната система да атакува и уврежда клетките, които облицоват червата – не трябва да ядете никакъв хляб, съдържащ пшеница, независимо в коя страна се намирате.
Хората с чувствителност към пшеницата могат да понасят малки количества глутен, каза д-р Фасано, но тези с целиакия трябва да го избягват напълно.
